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板栗仁如何生产成罐头食品

发布日期:2021-09-17 作者: 点击:

湖北板栗收获后,后期容易发霉、失水、滋生昆虫和发芽。包装袋的损耗率通常超过30%,板栗罐头处理是解决这一问题的有效途径。原料选择→去壳去皮→护色→硬化→表面排水→包装→干燥→糖液罐装→真空包装→灭菌→成品。

(1)原料新鲜饱满,风味正常,无虫蛀、霉变、发芽板栗作为原料。


湖北板栗

(2)在工业生产中,可以使用机械剥离,在少量加工中,可以使用手动剥离。剥皮后,立即将栗子仁浸泡在护色液中,以避免栗子仁氧化变色。

(3)护色板栗籽粒褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为了防止褐变,这个过程板栗果仁先用钝化酶处理,然后用护色液处理。①钝化酶处理。将去壳板栗仁放入95℃-98℃的热水中浸泡3分钟,杀灭表面微生物和酶活性。烫伤后需要立即冷却。在灭活酶热水中加入0.3%植酸、0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸和1%氯化钠,用磷酸调节pH值至3。采用分段冷却方式。先用50℃-60℃的水冷却1min,再用室温水冷却1min,再用0℃的冷水充分冷却。②颜色保护解决方案。天气变冷了板栗将果仁放入护色液(护色液配方为:0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠)中浸泡30分钟取出。

(4)板栗果实用0.15%氯化钙溶液硬化5min,可减少杀菌过程中的裂果和混汤现象。

(5)干燥将预先煮沸板栗用清水迅速冲洗掉板栗果实表面的糖液,板栗果实表面的糖水在65℃下风干。

(6)将处理过的板栗果实包裹起来,在含有1%壳聚糖的冰醋酸溶液中浸泡1min-2min,取出,放入托盘中,在68℃-70℃烘烤8min-10min,使表面干燥。

(7)糖液灌装

①糖溶液制备。一般情况下,将糖加热,在夹心锅中用少量水溶解成澄清的浓糖浆,除去上面的漂浮杂质并过滤,然后加入定量水。用手持式糖量计测量糖浓度,测量值为45-50度。在制备过程中,向糖溶液中加入质量分数为0.02%的edta-2na作为护色剂,将糖溶液煮沸备用。

②选用耐高温蒸煮袋填充,加入糖液。

(8)真空包装应在0.09mpa的压力下包装和密封,以确保产品质量。包装材料应为阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。

(9)真空包装后立即灭菌,灭菌方法为121℃灭菌25min。

(10)成品在25℃以上室内存放7天,经质量检验合格,无鼓包、变质现象,可作为成品交付。

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